식품을 제조 및 가공을 위한 기준 규격 30가지 part 2

 식품을 제조 및 가공을 하기 위해서는 30가지 기준 규격이 있습니다. 그 중에서 1~ 15번은 기존에 포스팅을 하여 아래 링크로 공유 드립니다. 또한 이번에는 남은 16 ~ 30번 까지 기준 규격을 설명하고 식품을 제조함에 있어 달걀이라든지 제형적인 부분을 집중적으로 내용을 공유 드리겠습니다.

 

2023.03.04 - [식품/식품 법] - 식품을 제조 및 가공을 위한 기준 규격 30가지 part 1

식품을 제조 및 가공을 위한 기준 규격 30가지 part 1

 

 

식품의 제조 가공 기준

 

16) 멸균하여야 하는 제품 중 pH 4.6 이하인 산성식품은 살균하여 제조할 수 있다. 이 경우 해당제품은 멸균제품에 규정된 규격에 적합하여야 한다.

 여기서 pH 4.6 에서 살균만 하여도 멸균과 근접한 조건을 가지게 되는데 이러한 방법은 음료류에 종종 사용하는 방법입니다. 다만 pH가 4.6 이 아닌 pH4 이하 까지 적용하는 업체가 많습니다. 4.6 에서도 미생물이 자라는 경우가 있기 때문입니다. 다만 제조 법은 pH 4.6 이지만 산업 현장에서는 더 타이트하게 관리합니다.

 

 

17) 식품 중 비살균제품은 다음의 기준에 적합한 방법이나 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 관리하여야 한다.

(1) 원료육으로 사용하는 돼지고기는 도살 후 24시간 이내에 5℃ 이하로 냉각･유지하여야 한다.

(2) 원료육의 정형이나 냉동 원료육의 해동은 고기의 중심부 온도가 10℃를 넘지 않도록 하여야 한다.

 

 

식품 포장육 작업 기준

 

18) 식육가공품 또는 포장육 작업장의 실내온도는 15℃ 이하로 유지 관리하여야 한다(다만, 가열처리작업장은 제외).

 

 

19) 식육가공품 또는 포장육의 공정상 특별한 경우를 제외하고는 가능한 한 신속히 가공하여야 한다.

-> 해당 내용은 기준이 명확하지 않고 신속히 라는 정확한 기준이 없는 현실입니다.

 

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20) 어류의 육질이외의 부분은 비가식부분을 충분히 제거한 후 중심부온도를 -18℃ 이하에서 보관하여야 한다.

 

 

21) 생식용 굴은 채취 후 신속하게 위생적인 물로써 충분히 세척하여야 하며, 식품첨가물(차아염소산나트륨 제외)을 사용하여서는 안 된다.

 

 

포장 기기 기준

 

 

22) 기구 및 용기･포장류는 기구 및 용기･포장의 기준 및 규격에 적합한 것이어야 한다.

-> 최근 식품 개발자들을 모시고 강의를 나간적이 있는데 당시 기구 및 용기 포장의 기준 및 규격에 대한 법률을 아냐는 질문에 90 %가 모른다고 합니다. 물론 아직 경험이 부족해서 모를수도 있지만 사실상 개발하면서 잘 보지 못하는 법률이기 때문입니다.

 

 

23) 식품포장 내부의 습기, 냄새, 산소 등을 제거하여 제품의 신선도를 유지시킬 목적으로 사용되는 물질은 기구 및 용기･포장의 기준･규격에 적합한 재질로 포장하여야 하고 식품에 이행(교차오염)되지 않도록 포장하여야 한다.

 

 

 

24) 식품의 용기･포장은 용기･포장류 제조업 신고를 필한 업소에서 제조한 것이어야 한다. 다만, 그 자신의 제품을 포장하기 위하여 용기･포장류를 직접 제조하는 경우는 제외한다.

 

 

25) 식품 제조‧가공에 원료로 사용하는 톳과 모자반의 경우, 생물은 끓는 물에 충분히 삶고, 건조된 것은 물에 불린 후 충분히 삶는 등 무기비소 저감 공정을 거친 후 사용하여야 한다.

 

 

 

26) 도시락 제조에 사용되는 과일류 및 채소류는 충분히 세척한 후 식품첨가물로 허용된 살균제로 살균 후 깨끗한 물로 충분히 세척하여야 한다. 다만, 껍질을 제거하여 섭취하는 과일류, 과채류와 세척 후 가열과정이 있는 과일류 또는 채소류는 제외한다.

 

 

냉장 상태 유통 기준

 

 

27) 냉장상태에서 유통되는 도시락의 경우, 도시락 용기에 담는 식품은 조리가 완료된 후 냉장온도(단, 밥은 제외)로 신속히 냉각하여 용기에 담아야 한다. 다만, 반찬의 온도에 영향을 미치지 않도록 별도 포장되는 밥은 그러하지 않을 수 있다.

 

 

28) 냉동수산물을 물에 담가 해동하는 경우 21℃이하에서 위생적으로 해동하여야 한다.

 

 

29) 분말, 가루, 환제품을 제조하기 위하여 원료를 금속재질의 분쇄기로 분쇄하는 경우에는 분쇄 이후(여러 번의 분쇄를 거치는 경우 최종 분쇄 이후) 충분한 자력을 가진 자석을 이용하여 금속성이물(쇳가루)을 제거하는 공정을 거쳐야 한다. 이 때 제거공정 중 자석에 부착된 분말 등을 주기적으로 제거하여 충분한 자력이 상시 유지될 수 있도록 관리하여야 한다.

-> 위와 같은 기준을 고시하곤 있지만 실재로 현장에서는 적용하면 쇳가루가 잘 제거가 안됩니다. 우선 쇳가루가 자석에 붙었다는 것 부터 사실상 해당 원료에 금속성 이물이 많을 가능성이 있습니다. 위와 같은 공정은 소량 있는 쇳가루를 제거하는 목적으로 대량 들어간 쇳가루는 사실상 폐기 수준에 가깝습니다.

 

 

 

30) 달걀을 물로 세척하는 경우 다음의 요건을 모두 충족하는 방법으로 세척하여야 한다.

(1) 30℃ 이상이면서 달걀의 품온보다 5℃ 이상의 물을 사용할 것

(2) 100 ∼ 200 ppm 차아염소산나트륨을 함유한 물을 사용할 것. 이때 차아염소산나트륨을 사용하지 않는 경우 150 ppm 차아염소산나트륨과 동등 이상의 살균효력이 있는 방법을 사용할 수 있다.

 

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