식품 공전의 장류 의미 및 14가지 장류 종류

식품에서 말하는 장류는 총 14가지로 나눠지는데 그중에서 우리가 알고 있는 양조간장, 고추장, 춘장, 청국장, 된장 등이 여기에 속합니다. 그 외적으로도 메주, 산분해간장, 혼합장 등도 전부 장류에 포함되는에 이러한 장류를 식약처에서 정의하는 기준으로 종류를 분류하고 설명 드립니다.

 

식품공정 장류

장류

 장류라고 하는건 동물성 및 식물성 원료에 누룩균 등을 배양하거나 메주 등을 주원료로 하여 식염 등을 섞어 발효 및 숙성시킨 것을 제조 및 가공한 것으로 한식메주, 개량메주, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 한식된장, 된장, 고추장, 춘장, 청국장, 혼합장 등을 말한다.

 

 

장류 제조 기준

1) 발효 또는 중화가 끝난 강장 원액을 여과 항여 간장 박 등을 제거합니다.

2) 여과된 간장 원액과 조미원료 그리고 식품첨가물 등은 혼합한 후 곰팡이 등의 미생물 위헙이 없도록 관리 합니다.

3) 제조 중 알콜 성분으로 제품의 맛, 향의 보조, 냄새 제거 등의 목적으로 사용할수 있습니다. 

4) 고추장을 제조시에는 홍국색소를 사용하면 안됩니다. 또한 시트리닌이 검출되어서도 안됩니다.

 

 

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장류 종류

 

장류의 종류 (장류 식품유형)

1) 한식메주

대두를 주원료로 하여 찌거나 삶아 성형하여 발효시킨 제품입니다.

전통적인 메주는 만드는 방법의 제품입니다.

2) 개량 메주

대두를 주원료로 하여 원료를 찌거나 삶은 후 선별된 종균을 이용하여 발효시킨 제품입니다.

전통 메주 방식으로 제조하고 거기에 직접적으로 종균을 넣은 제품입니다.

3) 한식간장

메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효･숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

조선 간장으로 생각하셔됩니다. 전통적으로 만들어지는 간장입니다.

4) 양조간장

대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효･숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

5) 산분해간장

단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

산으로 가수분해된 간장은 우리가 섭취할수 있게 중화를 시켜서 만들어 집니다.

6) 효소분해간장

단백질을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 제품입니다.

7) 혼합간장

한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합하여 가공한 것이나 산분해간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효･숙성시킨 여액을 가공한 것 또는 이의 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 혼합하여 가한 제품입니다.

8) 한식된장

한식메주에 식염수를 가하여 발효한 후 여액을 분리한 제품

9) 된장

대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 식염을 혼합하여 발효･숙성시킨 것 또는 메주를 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것을 말한다.

10) 고추장

두류 또는 곡류 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 가하여 발효･숙성하거나 숙성 후 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 가한 것을 말한다.

11) 춘장

대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 식염, 카라멜색소 등을 가하여 발효･숙성하거나 숙성 후 식염, 카라멜색소 등을 가한 것을 말한다.

12) 청국장

두류를 주원료로 하여 바실루스(Bacillus)속균으로 발효시켜 제조한 것이거나, 이를 고춧가루, 마늘 등으로 조미한 것으로 페이스트, 환, 분말 등을 말한다.

13) 혼합장

간장, 된장, 고추장, 춘장 또는 청국장 등을 주원료로 하거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 혼합하여 제조･가공한 것으로 조미된장, 조미고추장 또는 그 외 혼합하여 가공된 장류(장류 50% 이상이어야 한다)를 말한다.

14) 기타장류

식품유형 (3)∼(10)에 해당하지 아니하는 간장, 된장, 고추장을 말한다.

 

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