장류 기준 규격 및 표시기준

 장류의 기준 규격 및 표시기준에 대해 포스팅합니다. 기존 포스팅으로 장류의 종류와 정의를 공유 드렸는데 아래 링크로 같이 전달 드립니다. 또한 간장 중 진간장, 양조간장, 국간장의 용도와 차이점을 공유 드립니다. 또한 장류의 전체적은 표시사항을 공유드리는데 장류를 모두 한번에 설명 드리다니보 분류를 쉽게 하여 포스팅합니다.

 

장류 기준 및 규격

 

장류 기준 규격

1) 총질소(w/v%) ∶ 0.8 이상(간장에 한하며, 한식간장은 0.7 이상)

2) 타르색소∶검출되어서는 아니 된다.

3) 대장균군∶n=5, c=1, m=0, M=10[혼합장(살균제품)에 한한다]

4) 보존료(g/kg 다만, 간장은 g/L)∶다음에서 정하는 것 이외의 보존료가 검출되어서는 아니 된다.

(1) 소브산, 소브산칼륨, 소브산칼슘

1.0 이하(소브산으로서, 한식된장, 된장, 고추장, 춘장, 청국장(비건조 제품에 한함), 혼합장에 한한다)

(2) 안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨, 안식향산칼슘

0.6 이하(안식향산으로서, 간장에 한한다. 파라옥시안식향산에틸 또는 파라옥시안식향산메틸과 병용할 때에는 안식향산으로서 사용량과 파라옥시안식향산으로서 사용량의 합계가 0.6 이하이어야 하며, 그 중 파라옥시안식향산으로서의 사용량은 0.25 이하)

(3) 파라옥시안식향산메틸, 파라옥시안식향산에틸

0.25 이하(파라옥시안식향산으로서, 간장에 한한다. 안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨 또는 안식향산칼슘과 병용할 때에는 파라옥시안식향산으로서 사용량과 안식향산으로서 사용량의 합계가 0.6 이하이어야 하며, 그 중 파라옥시안식향산으로서의 사용량은 0.25 이하)

 

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양조간장, 진간장, 국간장, 산분해간장 차이

먼저 유형적으로는 양조간장과 산분해간장으로 나눠질수 있습니다. 식품고전에서는 진간장과 국간장을 따로 분류를 하지 않습니다. 그래서 진간장과 국간장은 양조간장, 효소분해간장, 산분해간장, 혼합장, 기타장류 등으로 분류가 가능합니다. 식품공전에서의 의미가 아닌 사용 용도 및 일반적으로 우리가 간장을 분류하는 기준으로 내용을 전달 드립니다.

 

1) 양조간장

대두와 밀을 섞은 것을 청국장에 첨가하여 발효시키고, 이를 체로 걸러내어 염과 멸균처리를 한 후 숙성시켜 만듭니다. 발효 및 숙성 과정에서 좋은 향과 맛이 형성되어 많이 사용됩니다.

2) 진간장

대두를 끓인 뒤 압착하여 얻은 된장과 염을 섞은 다음, 여러 번 발효시켜 만듭니다. 양조간장과는 달리 된장을 이용하기 때문에 진한 맛과 색이 나타납니다.

3) 산분해간장

대두를 끓인 후 산화작용을 이용하여 대두단백질을 분해시켜 만든 간장으로, 발효를 거치지 않기 때문에 특유의 향이 적고 염기성이 강합니다. 한국 요리 중 일부에 사용됩니다.

4) 국간장

대두를 끓인 뒤 압착하여 얻은 된장에 염을 넣고, 바로 사용하는 것이 특징입니다. 발효 과정이 없기 때문에 간장의 특유의 향이 적고, 염기성이 강해서 요리에 많이 사용됩니다.

 

간장에 대한 비교 내용만 식품공전 기준이 아닌 일반적으로 우리에게 알려진 기준으로 작성 하였습니다.

 

진강잔 양조간장 차이

 

장류 주표시면 표시사항

1) 제품명

2) 내용량

3) 열량은 내용량 뒤에 괄호로 표시 (장류 중 한식메주, 한식된장, 청국장, 한식메주를 이용한 한식간장은 열량 제외)

 

 

장류 표시사항

 

장류 정보표시면 표시사항

1) 식품유형

2) 제조원 및 제조원 주소

판매업은 필수 표시대상이 아닙니다. 

3) 소비기한 또는 품질유지기한 (메주는 소비기한으로만 표시)

4) 원재료명 

5) 알레르기표시, 대두를 대부분 사용하기 때문에 고추장을 제외하곤 알레르기는 대부분 표시됩니다.

6) 용기 및 포장 재질

7) 품목보고번호

8) 부정 불량식품 신고번호

9) 보관방법

10) 영양성분 (장류 중 한식메주, 한식된장, 청국장, 한식메주를 이용한 한식간장은 열량 제외)

11) 양조간장원액에 산분해간장원액, 한식간장원액 또는 효소분해간장 등을 혼합한 혼합간장은 그 혼합비율을 표시하여야 하고, 이 경우에는 혼합된 각각의 간장에 대한 총 질소함량을 함께 표시하여야 한다.

12) 고추장은 주표시면에 고춧가루 함량을 12포인트 이상으로 표시하여야 한다.

13) 혼합장은 원재료로 사용한 장류의 명칭 및 함량을 표시하여야 하고 살균한 제품은 살균제품임을 표시하여야 한다.

14) 장류의 분말제품은 “분말제품”으로 표시하여야 하고, 사용 농도 또는 희석배수를 표시하여야 한다.

15) 메주는 대두의 함량을 표시하여야 한다.

 

소비자 안전을 위한 표시인 알레르기 표시 방법에 대해서는 아래 링크로 자세히 보실수 있습니다.

2022.10.07 - [식품/식품 법] - 소비자 안전을 위한 표시사항 종합본

소비자 안전을 위한 표시사항 종합본

 

 

 

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