무수결정포도당 사용 목적, 맛 때문에 넣는게 아닙니다.

 제품을 구매할 때 원재료명을 보면 무수결정포도당, 포도당, 함수결정포도당과 같은 원료를 자주 볼 수 있게 됩니다. 이런 원료는 포도당으로 인식을 하는데 왜 이런 원료를 넣을지에 대해서 대두분 맛 때문으로만 알고 있습니다. 맛 때문에 넣는 것도 맛있만 또 사용 목적을 공유드립니다. 특히 무수결정포도당을 이용한 과립 방법과 목적에 대해서도 개발관점에서 포스팅합니다.

 

 

무수결정포도당 사용 목적

 

 

무수결정포도당

무수결정포도당이라고 하는 것은 간단하게는 포도당입니다.

다만 수분이 함유되지 않은 포도당을 의미하지만 사실상 1% 미만의 수분은 함유되어 있습니다. 수분이 0% 인 제품이 없듯이 최대한 적은 양의 수분을 보유한 제품으로 생각해 주시면 됩니다. 또한 무수결정 포도당도 계속해서 수분을 흡습 하기 때문에 수분이 전혀 없는 제품이 아닙니다.

 

 

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 명칭에서 알 수 있듯이 결정형으로 되어 있고 일반적으로는 제품에 따라 다르겠지만 설탕보다 약간 큽니다. 그냥 형태로 봤을 때는 자일리톨과 거의 유사하긴 합니다.

 

 

 

무수결정포도당 사용 목적

 

 

 

무수결정포도당 단맛 강도

무수결정 포도당의 단맛은 설탕보다는 덜 답니다. 책이나 기준에 따라 포도당의 단맛을 설명하는 자료는 다르지만 일반적으로 포도당의 단맛은 설탕의 약 90~100%로 설명하고 있습니다. 수치적으로는 그렇지만 실재로는 설탕을 더 달게 느낀다고 합니다. 이는 설탕이 사람이 가장 선호하는 단맛과 익숙한 단맛으로 이미 뇌에서 기억하는 단맛이 있어 먹었을 때 이미 달다는 느낌을 더 받게 하기 때문입니다.

 

 수치로만 따지만 포도당과 설탕의 차이는 거의 없으나 개인적으로 차이는 있겠지만 섭취했을 때는 설탕이 포도당(무수결정포도당, 함수결정포도당) 보다 더 단맛을 느낍니다.

 

 

 

무수결정포도당 사용 목적

 

 

 

무수결정포도당 단맛 증가

 무수결정포도당은 제품에서 단맛을 주는 역할로 사용됩니다. 당류 중 하나도 당연한 거겠지만 가장 많이 사용되는 것은 분말 제품에 사용됩니다. 우선 분말제품에 사용할 경우 결정형이기 때문에 사용하는 방법이 다양합니다. 스틱포에 그대로 혼합해서 넣거나 다른 제품에 혼합하기도 좋고 필요에 따라서 분쇄해서 사용하면 또 다른 맛을 줄 수 있기 때문입니다. 일부 유명한 기업은 아예 무수결정포도당을 분쇄하여 그걸 또다시 과립이라는 사이즈를 키운 형태로 사용하기도 합니다. 

 또한 설탕을 쓰기보다는 포도당을 쓰는 게 인식이 좋기 때문에 젊은 연구원들 사이에서는 자주 사용됩니다. 다만 설탕보다는 선호도가 떨어진다는 단점이 있습니다.

 

 분말 외에 액상에도 사용이 되는데 포도당은 유통 중에 결정화가 종종 생깁니다. 즉 침전물이나 음료를 마실 때 이물처럼 보이는 경우가 있어 최근에는 사용하지 않는 추세입니다.

 

 정제에 단맛을 주기 위해서도 사용이 됩니다. 예전에 포도당 캔디가 유명해지면서 정제에도 많이 사용되고 맛을 증진시킨 사례가 있지만, 일반적으로 우리가 먹는 알약을 빨라 먹다 보면 처음에는 단맛이 나는데 나중에는 점점 이상한 맛이거나 쓴맛 등이 납니다. 이때 포도당으로 알약을 좋은 성분을 혼합해서 정제(캔디)를 만들면 맛없는 성분을 달달하게 먹을 수 있게 됩니다. 그래서 비타민정제에 많이 사용됩니다. 

 

 

 

무수결정포도당 사용 목적

 

무수결정포도당 타정성 증가

무수결정포도당은 타정성을 증가시키는 역할을 합니다. 정제나 알약을 만드는 기계를 타정기라고 하는데 타정기에서 정제를 만들기 위해서는 결합력과 공간이 필요합니다. 무수결정포도당은 이를 모두 적합시킬 수 있는 원료입니다.

우선 무수결정포도당은 당류이기 때문에 조금만 가공이 들어가도 끈적한 성질을 가집니다. 이는 정제를 잘 만들어지게 도움을 줄 뿐만 아니라 이정제가 안 깨지고 유지할 수 있게도 도움을 줍니다.

 또한 무수결정포도당은 이름에서 알 수 있듯이 결정형입니다. 이는 원료 간의 공간이 있는데 이 공간 사이로 힘의 압력이 가해 질 수 있어 쉽게 정제가 만들어집니다.

 

 

 

무수결정포도당 사용 목적

 

 

무수결정포도당 흐름성 개선

 위에서 말씀드린 것과 같이 무수결정포도당은 분말제품에 가장 많이 사용된다고 하였습니다. 이는 무수결정포도당은 결정형태이고 그사이고 공간이 많기 때문에 원료가 쉽게 유동성을 가집니다. 이는 제품을 사용할 때 이점이 많은데 밀가루와 설탕의 차이로 생각하시면 편합니다.

 밀가루를 숟가락을 뜨면 분말이 자기들끼리 뭉치고 분말을 뜬 형태를 그대로 유지하는 게 보입니다. 반면 설탕은 숟가락을 뜨게 되면 숟가락에서 산모양으로 흐르면서 떠지고, 숟가락으로 뜸자리에는 옆에 설탕이 흘러서 그 공간을 채운 것을 볼 수 있습니다.

 이게 유동성의 차이인데 우리가 요리를할 때 순가락을 떠서 넣는다고 할때 밀가루는 매번 계량할 때마다 다르게 퍼지는데 설탕은 비교적 일정하게 퍼집니다. 이건 생산시설에서 마찬가지로 유동성이 좋은 원료가 제조 과정에서 일정하게 들어가서 소비자에게 항상 같은 맛을 제공할 수 있습니다.

 

 

 

무수결정포도당 사용 목적

 

 

무수결정포도당 과립

무수결정포도당 과립은 산업에서는 프리미엄 기술 중 하나입니다. 방법은 매우 쉽지만 단가적으로 올라가기 때문에 프리미엄 기술이라고 합니다. 무수결정포도당 과립이라는 것은 포도당은 결정 형태로 단단함이 있어 입에서 잘 안 녹는 형태인데 이러한 부분을 개선한 기술입니다. 방법으로는 아래와 같이 공유드립니다.

1) 무수결정포도당 선별 및 계량

무수결정 포도당의 이물이 없는지와 원하는 양만큼 계량(칭량) 하는 단계입니다.

2) 무수결정포도당 분쇄

무수결정포도당을 분쇄를 하여 결정 형태를 먼저 제거를 하는 단계입니다. 이때 주로 100 mesh 또는 200 mesh 등의 기준으로 분쇄를 합니다. 100 mesh 기준이란 느겠은 해당 규격에 통과하는 무수결정 포도당만 사용한다는 의미입니다.

3) 혼합

분쇄된 무수결정포도당을 편차가 없게 혼합을 하는 단계로 이때 원하는 성분이 있다면 같이 혼합을 합니다. 이때 맛이 없는 원료를 같이 혼합하면 그 맛없는 성분의 맛을 개선이 가능합니다.

4) 과립

과립은 분쇄된 형태의 분말에 바인더(물)를 넣고 서로 뭉치게 한 후 건조하는 과정입니다. 다시 뭉치게 할 거 왜 분쇄를 하냐고 할 수 있는데 이렇게 만들어진 과립은 다공성으로 원료 사이사이에 구멍이 생깁니다. 이는 물이나 우리 입에 들어왔을 때 수분이 이 공간으로 들어가 포도당을 쉽게 녹여주는 역할을 합니다. 그래서 시중에 일부 제품을 먹으면 입에서 녹아내리는 이유 이 기술을 종종 이용합니다.

5) 건조 및 정립

과립이 된 제품은 원하는 수분까지 건조를 시키는데 일반적으로 5% 미만으로 건조를 시키고 정립이라고 원하는 사이즈를 선별해서 제품이 됩니다.

 

 

무수결정포도당 사용 목적

 

 

무수결정포도당 과립 목적

1) 맛 개선

분쇄를 하고 다른 원료와 혼합하여 뭉치는 형태로 그냥 투입했을 때보다 더 효과적으로 맛을 증진시킬 수 있습니다. 

2) 결착력

과립이라는 형태를 만들기 위해서는 결착력이 있는 부형제가 필요합니다. 다른 과립을 만들 때 결착제로 같이 사용하는 경우가 있습니다.

3) 정제 만들기 전 과정

무수결정포도당은 그대로 정제를 만들 수 있지만 과립을 만들어서 정제를 만들면 더 잘 만들어지는데 이는 수분이 증가되어 포도당이 조금 녹아서 결착력이 더 증가되어서 가능합니다. 다른 제품을 타정을 할 때 같이 과립 잡아서 사용하는 경우가 종종 있습니다.

4) 코팅의 목적

맛이 없는 원료는 과립을 잡으면서 그 맛을 코팅 / 마스킹하는 역할을 하는데 양과 작업 조건에 따라서 코팅기술로 말할 수 있을 만큼 작업이 가능합니다.

 

 

 

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무수결정포도당 사용 목적